亚硝酸盐中毒与预防简介

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.2～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。

亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是：在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N—亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

那么，亚硝酸盐主要来源于哪里？我们又应该采取什么措施来预防亚硝酸盐中毒呢？

归纳起来，亚硝酸盐主要有以下几个来源：

1、       蔬菜在生长过程中可从土壤中吸收大量的硝酸盐，新鲜蔬菜贮存过久、尤其腐烂时及煮熟蔬菜放置过久，菜内原有的亚硝酸盐在其还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2、       腌制不久的蔬菜往往含有大量的亚硝酸盐，尤其是在加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下可使菜中亚硝酸盐含量显著增高（但一般情况下于腌制20天后消失）。

3、       个别地区的井水含硝酸盐较多（一般称为“苦井水”），如果用这种水煮饭并在不卫生的条件下存放过久，在细菌的作用下硝酸盐还原为亚硝酸盐。

了解了亚硝酸盐的来源之后，我们就可以针对性地采取有效的措施来防止摄入过量的亚硝酸盐。

1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。

6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。